Die Herstellung des Eiswein ist für den Winzer sehr aufwändig
Die Trauben müssen im gefrorenen Zustand gelesen und verarbeitet werden
Eiswein
Eiswein ist eine rare und teure Weinspezialität, die aus am Rebstock gefrorenen Trauben gekeltert wird. Ebenso wie bei der Spätlese verdanken wir die „Erfindung“ des Eisweins purem Zufall: Im strengen Winter 1830 wollten Binger Winzer bis zum Februar am Rebstock hängengelassene Trauben eigentlich ans Vieh verfüttern (die Trauben waren im vorhergehenden Herbst nicht geerntet worden, weil sie sauer und von minderer Qualität waren) – entdeckten aber zum Glück den ungewöhnlich hohen Zuckergehalt im Most der gefrorenen Beeren. Es stellte sich heraus, dass sich aus diesen Trauben nur eine geringe Menge Wein, allerdings von hervorragender Qualität keltern ließ. Dies war die Geburtsstunde des Eisweins.
Geschmack des Eiswein
Das Besondere am Eiswein (im Gegensatz zu anderen Spezialitäten wie Spätlese, Auslese und Trockenbeerenauslese) ist, dass darauf geachtet wird, die sonst so willkommene Edelfäule (durch Botrytis-Befall) zu vermeiden. Dadurch erhält der Eiswein einen frisch-fruchtigen, säurebetonten Geschmack.
Herstellung des Eiswein
Voraussetzung für einen Eiswein sind Temperaturen von mindestens sieben Grad minus, am besten schon im November, besser noch zehn Grad minus. Die Eisweinherstellung ist für den Winzer nicht nur sehr aufwändig, da die Trauben im gefrorenen Zustand gelesen und verarbeitet werden müssen, d.h. es muss in den frühen Morgenstunden im Dunkeln gearbeitet werden. Dazu kommt noch das Risiko des Totalverlustes durch ungünstiges Wetter. Und auch bei einem erfolgreichen Eiswein-Jahrgang beträgt die Ausbeute durch den Flüssigkeitsverlust, die zu entfernenden faulen Beeren und den Verlust beim (schwereren) Auspressen der gefrorenen Beeren nur einen Bruchteil der „normalen“ Weinmenge.
Dies erklärt dann auch den hohen Preis und die Seltenheit des Eisweins, zumal es in Deutschland vorgeschrieben ist, dass die Trauben am Rebstock gefrieren müssen und das in anderen Ländern übliche künstliche Einfrieren nicht gestattet ist. Übrigens wird der Jahrgang des Eisweines nach dem Jahr, in dem die Trauben gewachsen sind, angegeben, nicht nach dem Zeitpunkt der Lese. Im oben genannten Fall nannte man das also Eiswein Jahrgang 1829.