Warum Wein schlecht wird

Wird Wein schlecht? Alles über Wein und die Lagerung von Wein

Wird ein guter Rotwein schlecht? Ist die Haltbarkeit von Weißwein größer als die Haltbarkeit von Rotwein? Sind teure Weine länger haltbar? Und was soll ich bei der Lagerung von Wein beachten?

Alles über die Lagerung von Wein
Wein: Kein Wein ist unbegrenzt haltbar. Auch guter Rotwein wird irgendwann ungeniesbar. © Alex Shadrin – Fotolia.com

Jeder Wein kann schlecht werden. Diese Frage lässt sich auf jeden Fall schon einmal mit einem klaren „Ja“ beantworten. Wann und warum allerdings Wein schlecht wird, das hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab. Sehr wichtig ist dabei auch, ob die Weinflasche noch verschlossen ist oder bereits geöffnet wurde, denn eine geöffnete Weinflasche verdirbt selbstverständlich schneller als eine geschlossene. Aber auch in einer geschlossenen Flasche Wein befindet sich eine lebende Substanz, die sich im Laufe der Zeit biochemisch verändert und verderben kann.

Wie schnell Wein verdirbt, hängt auch von den Inhaltsstoffen ab

Wichtige Inhaltsstoffe in Bezug auf die Verderblichkeit von Wein sind der Zucker-, Säure- sowie der Schwefelgehalt. Aber auch der Alkoholgehalt spielt eine Rolle. Der Säuregehalt von Wein ist für zwei Faktoren beim Wein wichtig. Weine mit einem geringeren Säuregehalt reifen schneller als sehr säurehaltige Weine. Weine mit einem hohen Säuregehalt (das sind ca. 7 bis 9 Promille) verderben langsamer. Der Grund ist, dass Säure das Wachstum von im Wein nicht erwünschten Bakterien hemmt. Auch ein hoher Zuckergehalt im Wein ist gut für lange Haltbarkeit, weil er ein zu schnelles Vergären des Weins hemmt. Außerdem setzt man Wein Schwefel in Form von schwefeliger Säure zu (Stichwort: „Sulfite im Wein“).
Dadurch werden unerwünschte Mikroorganismen wie zum Beispiel Essigsäurebakterien abgetötet. Ein anderer Effekt von Schwefel, um Wein haltbarer zu machen, ist der Schutz vor Oxidation. Ein weiterer Schutz vor zu frühem Verderb ist beim Wein der darin enthaltene Alkoholgehalt. Auch Alkohol tötet bei Wein Bakterien ab. Besonders haltbar sind deshalb Weine mit einem Mindestalkoholgehalt von 12 bis 13 %.

Kontaminierte Naturkorken

Wein kann aber auch seinen guten Geschmack verlieren, weil billige Naturkorken Verwendung gefunden haben, um die Flasche zu schließen. Es gibt sehr große Preisunterschiede beim Einkauf von Korken. Manche kosten nur wenige Cent. Andere finden sich schnell im Euro-Bereich wieder. Dass der Wein dann nach Kork schmeckt, liegt daran, dass sich beim Bleichen und Waschen der Korken über Chlorverbindungen Mikroorganismen im Korken festsetzen und dann über den Korken in den Wein gelangen. Aber auch bei der Lagerung und beim Versand der Naturkorken können Verunreinigungen in den Kork gelangen. Holzschutzmittel, mit denen die Holzböden von Übersee-Container behandelt wurden, gelangen in den Kork – obwohl diese in Plastiksäcken verpackt sind.

Warum der Schraubverschluss keine Lösung ist

Oft wird ein Schraubverschluss als die Lösung, dass ein guter Wein nicht nach Korken schmeckt, angepriesen. Technisch gesehen ist der Schraubverschluss eine gute Alternative. Doch diese Lösung wird von den Verbrauchern nicht akzeptiert. Beim Aufschrauben einer Weinflasche fehlt einfach das „Plopperlebnis“. Für die meisten Menschen gehört dieses Erlebnis beim Öffnen einer guten Flasche Wein einfach zum Weingenuss dazu.

Mikrowellenbestrahlter Korken oder Glaskorken eine Lösung?

Andere Lösungen gegen Korkengeschmack beim Wein ist die Mikrowellenbestrahlung der Korken. Oder die Umstellung auf Glaskorken, womit einige Winzer bereits begonnen haben. Statt des bekannten Plopp ertönt beim Öffnen einer Weinflasche mit einem Glaskorken nun ein leiser Klick. Vielleicht werden sich die Verbraucher ja mit der Zeit daran gewöhnen.

Muffiges Aroma. Manipulation des Geruchsinns?

Der Korkengeschmack wird übrigens in erster Linie über den Geruchssinn wahrgenommen. Es ist das Trichloranisol (TCA) im Korken, wodurch das muffige Aroma entsteht. Davon genügen schon Mengen im Nanogramm-Bereich um beim Wein den gefürchteten Korkengeschmack hervorzurufen.

Wein lagern: Weitere Aspekte für die Haltbarkeit von Wein

Sehr wichtig für die Haltbarkeit von Wein ist eine optimale Lagerung, damit er nicht schlecht wird. Große Temperaturschwankungen bei der Lagerung schaden jedem Wein. Optimal ist eine möglichst gleichbleibende Temperatur zwischen 10 und 16 Grad. Weiterhin wichtig ist, Weine möglichst dunkel zu lagern, denn Wein ist sehr lichtempfindlich. Eine Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80 % ist für die Lagerung von Wein am besten. Außerdem sollte Wein, der mit einem Korken verschlossen ist, im Liegen lagern, damit der Korken nicht austrocknet.

Die Haltbarkeit von geöffneten Weinen

Für bereits geöffnete Weinflaschen gilt, dass sich Rotwein länger hält als Weißwein und die Restmenge umso schneller verdirbt, je weniger Wein sich noch in der Flasche befindet. Rotwein hält sich deshalb je nach Restmenge noch zwei bis zehn Tage, Weißwein nur einen bis fünf Tage.

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